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(1) 김치의 정의 : 일반적으로 소금을 사용하고 젖산 발효가 일어난 것은 김치라고 정의하는 부류에 들어감 (2) 만든 목적 : 신선한 채소를 얻을 수 없는 겨울철에 대비하여 우리 조상들은 김치라는 독특한 저장식품을 개발함 (3) 김치의 다양성 : 김치류는 사용하는 재료에 따라, 지역에 따라 이름이 다르며, 들어가는 소금의 양과 양념을 다르게 사용하여 다양한 종류가 있음 침채 → 딤채 → 김채 → 김치로 변화 v 찌는 떡-백설기,석탄병,쇠머리떡,두텁떡 v 치는떡-절편,가래떡,인절미 v 지지는떡-주악,부꾸미,웃지지,화전 v 빚는떡-송편,단자,수수경단(그림-쑥구리단자와두텁단자) v 부풀리는떡-증편,약식 v tailand v 중국, 인도, 포르투갈의 영향을 받으며 독특한 음식문화 형성 v : 중국 음식문화와 비슷 v - 중국냄비, 중국칼, 그물수저, 큰 나무도마 등 조리기구 사용 v - 젓가락으로 먹음 v : 인도의 영향 : 커리를 많이 먹음 v : 포르투갈의 영향 : 매운 고추인 칠리가 태국음식의 주 재료 v 국수의 종류 v •센야이 : 납작한 칼국수처럼 만든 것 v •센레크 : 굵기가 중간 정도인 것 v •센미 : 굵기가 소면 정도 v •훈센 : 실처럼 가는 녹두가루 국수 v •바미(달걀국수) : 약간 노란색의 밀가루를 섞은 생쌀국수 v 태국의 식사예절 v •음식을 빨리 먹지 않음 v •음식을 먹을 때 소리를 내지 않음 v •입을 다물어 음식을 씹음 v •음식이 입안에 있을 때 말을 하지 않음 v •국물이 있는 음식은 들이 마시지 않고 숟가락으로 떠서 먹음 v v China 북 베이징 세련되고격조높음 서 쓰촨차이=촨차이 청두지방 토지비옥,산물이풍족,식생활안정,조리기술발달,저장기술발달 동쑤차이상해,남경양쯔강하류의민물생선,바다,새우,게요리 남광둥차이=위엔차이화려,서구적,과일농산물풍부,비교적단백 북경요리 n북경을중심,북부의대표적요리 n특성 -궁중요리를비롯,고급요리발달 -육류를이용한튀김,볶음요리가대표격 -음식자체의특성-바삭바삭한느낌 -담백한맛 -가루음식,소,돼지, 오리요리발달 n북경요리의대표 -북경통오리구이 -피단(삭힌오리알)=송화단,채단,변단이라고도함 광동요리 n광저우요리를중심,푸젠,챠오저우요리를통괄 n아열대,해산물풍부,외국교류빈번 식재광주-광동요리가천하제일 특징-자연의맛을살림 -재료가독특(뱀,쥐,개,원숭이) -서구의영향으로쇠고기,서양채소,케첩,우스터소스등사용 광동요리의대표 -차사오(구운돼지고기) -구라오러우(광동식탕수육) -피옌피루주(어린통돼지구이) -상어지느러미찜 *상어지느러미-백시,흑시 배시(온전한것),산시(흩어진것),시병(흩어진것을성형한것) 상해요리 n양자강하류일대의상해,난징,쑤저우,양저우등지의요리 n특성-따뜻한기후로농산물,해산물이풍부,장유를사용한요리가독특 -간장,설탕을이용한조림요리발달,기름이많고맛이진하고,양이푸짐 대표요리-동파육(돼지고기조림),화쥐안(속없는만두),바닷게요리,두부요리 사천요리 n서쪽양쯔강상류의산악지대요리 n특징-채소와육류이용-볶음,찜요리 n마늘,파,생강,고추를향신료첨가요리가많아한국인의입맛에도적당 n대표요리-마퍼더우푸 양러우궈쯔(회교도의양고기요리) 갼샤오밍샤(새우칠리소스볶음) 일본-음식문화의형성배경 남북으로길게아열대와냉대 기후의지역차가현저-일본열도를종단하는산맥경계로,사계절이뚜렷 홋카이도-북 혼슈-중앙 시코쿠 규슈-남 세계최대어장,사계절내내신선한어류공급 사계절이뚜렷-작물공급,조리법발달 물의요리
음식의형태-축제용과일반용 가정용과식당용 세이진요리, 절음식발달 생선회(사시미) 발달 일본음식의특징1.주식은쌀밥-젓가락이용,미소국-마시기 2.끼니마다순무나가지등침채류이용 3.계절요리중시 4.된장(미소),간장(쇼유),설탕(사토),식초(스)등조미료주로사용-조미료를진하게쓰지않음 5.식기는1인용이용-소식한다,도자기/칠기/죽제품이용 6.관동(소바야)과관서요리(우동야)가뚜렷이구분 7.조리법이다른것끼리구성 8.전통요리와외국요리를병행 9.계절과지역차-해산물,농산물풍부 10.조리법을정한후재료나세부조리법택함 1.관동요리-사회적지위제공,의례요리,맛이진하고달고짜다.면이굵고끈기가있음,소바야 2.관서요리-맛이엷고부드러우며재료자체의맛을살림,우동야, 면이연하고말랑하며끈기가있음 스(식초)시(시오=소금);초밥 흰살생선-도미,광어,농어 붉은살생선-참치,연어,송어 조개류-전복,피조개,소라 등푸른생선-전갱이,고등어,전어 *돈부리(덮밥)-”동”이라부름 -규동(쇠고기덮밥),가쓰동(커틀릿덮밥),텐동(튀김덮밥) *우동 -싯포쿠우동;국수나메밀에버섯,어묵,채소를넣은것 -기쓰네우동;유부우동 *소바(메밀국수) -오로시소바;메밀국수에무즙,가스오부시,파등과국물을곁들인것 -자루소바;대나무나사각틀에담아낸메밀 *사시미(회) -흰살,담백한생선(도미,광어,농어)→붉은살,기름진생선(참치,연어,송어)→익힌생선 조리방법 생선회(사시미)-스가다모리(통사시미),우스쯔구리(얇게썰어냄) 국(시루모노)-스이모노(가쓰오다시에약하게간한것) 미소시루(된장국) 구이요리(야끼모노)-소금구이(시오야끼),간장구이(데리야끼) 조림요리(니모노)-데리니(간장조림),아오니(채소색을유지한채조림 튀김요리(아게모노)-덴뿌라,모또아게(재료자체를튀긴것) 찜요리(무시모노)-사께무시(술찜),자왕무시(계란찜) 무침요리(아에모노)-시라아에(두부무침),고마아에(깨소스무침) 초회(스노모노) 냄비요리(나베모노)-샤브샤브,스끼야끼 절임류(쯔게모노) 일본의설날음식 n카가미모찌-찹쌀가루로찐찐빵,곶감,다시마,밀감을포개어장식 n토시코시소바-무병장수기원 n오세치요리-연근(앞을보는지혜),멸치조림(풍작),새우(장수),검은콩조림(마메:노력하는삶),다시마조림(곤부:기쁘다) n토소-약초로만든술 n조오니-떡국 식사예절 n식사를할때에는바른자세로지나치게소리를내지않도록유의하고작은접시에음식을덜어다먹음. n일본음식은섞지말고먹음(모양을중시) n젓가락으로먹기불편한닭고기, 게, 죽, 오므라이스, 카레볶음밥등은손이나숟가락으로먹음 n음식이큰접시에담겨있을때덜어내는전용젓가락을사용. 전용젓가락이없을경우에는개인젓가락의방향을거꾸로바꿔사용. n엄지손가락을밥공기가장자리에고정시켜서미끄러지지않도록하고나머지손가락들은가지런히모아서펴서그한가운데에밥공기바닥이오도록쥔다. n국은젓가락으로내용물을누르면서그릇을입에대고마심 Korea 식생활 문화의 일반적 특징 ①음식을 한 상에 모두 차림 ②밥이 주식(쌀과 잡곡), 부식은 반찬 ③국물이 있는 음식을 즐김 ④구이, 전, 조림, 볶음, 찜, 전골 등 음식의 조리법이 다양 ⑤김치, 장아찌, 장, 젓갈 등 발효식품 많이 섭취 ⑥식품자체의 맛보다 조미료와 향신료를 사용한 복합적인 맛을 즐김 ⑦음식재료를 잘게 썰거나 다지는 방법 많이 사용 ⑧통과 의례에 따라 잔치나 제례음식의 차림새가 정해져 있음 ⑨계절에 따른 시식(時食)과 절식(節食)이 있음 ⑩식품의 특성, 고장의 특성 고려/주거와 가족제도에 따라 변화 * 우리나라의 양념 ã 갖은 양념이라고 하여 간장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루 등을 용도에 따라 음식에 사용 서울 음식 ☆ 서울 음식의 특징 ã 음식이 다양하고 화려 ã 곱게 다진 양념 사용 ã 짜지도 맵지도 않고 중간 정도의 간을 함 ã 음식의 크기가 작고 모양이 예쁨 ☆ 대표음식 ã 장국밥, 떡국, 꼬리곰탕, 임자수탕, 설렁탕, 탕평채, 너비아니구이, 닭찜, 갈비찜, 도미찜, 신선로, 구절판, 두텁떡(그림), 화전, 약식, 다식, 식혜, 오이선, 통배추김치, 나박김치,등 경기도 음식 ã 해산물, 산나물과 농산물이 고루 생산되는 지역 ã 경기도 음식은 대체적으로 소박하고 양이 많은 편 ã 개성은 고려시대의 중심도시였기 때문에 개성음식은 화려하고 다양 경기도 음식의 특징 ã 강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어서 음식 이름도 비슷함 ã 음식을 만들 때 여러가지 재료를 사용하여 음식을 만들고 공을 많이 들임 ã 음식의 간이나 양념은 서울음식과 비슷함 충청도 음식 ã 논, 밭, 하천에 근접한 지역이 많아 곡물, 채소, 민물고기를 이용한 음식이 많음 ☆ 충청도 음식의 특징 ã 꾸밈이 없고 양념도 많이 쓰지 않음 ã 담백하고 구수한 맛 ã 음식이 소박하고 양이 많음 ã 나물음식이 다양하게 발달 ☆ 대표음식 청국장찌개, 제육고추장구이, 호박범벅, 녹두편, 청포묵, 올갱이(고디,다슬기)국, 용봉탕, 쇠머리떡, 굴깍두기, 석박지, 알타리 동치미 등 강원도 음식 ã 강원도는 지역에 따라 기후와 지세가 서로 다르기 때문에, 음식을 만들 대 사용하는 식품재료가 지역에 따라 다름 ã 산악지방은 옥수수, 감자, 메밀, 영동해안지방은 싱싱한 해산물이 풍부 강원도 음식의 특징 ã 생태, 오징어, 해조류, 산나물 등을 이용한 음식이 많음 ã 육류나 젓갈을 적게 쓰고 멸치, 조개, 해산물을 많이 사용 전라도 음식 전라도 음식의 특징 ã 음식에 많은 정성을 들여 화려하고 다양함 ã 음식의 크기가 작고 그릇에 담아내는 음식의 양이 적음 ã 상차림에 반찬 가짓수가 많음 다양한 젓갈을 이용함, 음식이 짜고 매운 편 경상도 ã 콩을 이용한 음식이 많음 ã 음식은 얼얼하도록 맵고 간은 강한 편 ã 음식에 멋을 내지 않아 소박 제주도 음식 ã 음식을 많이 차리거나 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 음식은 별로 없음 ã 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 그대로 살려 음식을 만듦 Table manner ã 어른이 먼저 수저를 ã 수저는 한손에 동시에 들지 않음 ã 국물을 먼저 먹고 밥을 ã 소리나지 않게 ã 반찬을 뒤적이지 않음 ã 수저는 음식 덩어리가 남지 않게 먹고 밥그릇도 깨끗이 비워야 ã 개인 접시사용, 가시는 종이에 싸서 ã 식사속도를 맞출 것 ã 식사후 수저는 가지런히 v
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发表于 2012-4-26 14:26
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